臭氧发生器可延长枇杷果酱保质期

专业开发食品保质方案的食品安全工程师认为，导致枇杷果酱微生物指标不合格的原因很多，只有针对所有的质量危害因子，采用复合食品保鲜措施，才能有效预防微生物的污染、提高枇杷果酱食品安全质量，这些措施包括：选用质量合格的原辅料；采用双核臭氧杀菌技术等先进食品技术；使用中型臭氧发生器；制订科学的工艺流程和操作要点。

 果酱含有丰富的营养素，并有良好的食疗功效：1.补充钙、磷等矿物质，预防佝偻病。2.增加血色素，对贫血有一定的辅助疗效。3.果酱中含有丰富的钾元素，能消除疲劳。4.果酱中含有的锌能增强大脑记忆力。5.果酱含有天然果酸，可促进消化液分泌，有增强食欲、促进消化的作用。
 我国是水果生产大国，水果不仅品种多，且生产种植面积广泛，在大江南北都有种植，不同的水果适宜在不同的地区生长。
 以水果为原料，可加工成多种营养美味的食品，果酱就是其中之一。果酱既可直接食用，也可作为食品配料，进一步加工成其他食品。在众多的果酱产品中，枇杷果酱是一种总产量相对较小但营养健康价值很高的果酱。
 枇杷含多种营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、纤维素、果胶、胡萝卜素、鞣质、苹果酸、柠檬酸、钾、磷、铁、钙以及维生素 A、B、C等，可有效补充人体营养成分、提高人体抗病能力。
 枇杷具有良好的食疗保健功能。枇杷性凉，味甘酸，有润肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干烦渴、咳嗽吐血、呃逆等症。枇杷不仅果肉可入药，其核、叶、根也有保健价值，主要包括：1.枇杷中所含的有机酸能刺激消化腺分泌，可增进食欲、促进消化、止渴解暑。2.枇杷中含有苦杏仁甙，可润肺止咳、祛痰。3.枇杷果实及枇杷叶有抑制流感病毒的作用，可预防四时感冒。4.将枇杷叶烘干，制成叶茶，有泄热下气、和胃降逆的作用，可治疗各种呕吐呃逆。5.枇杷中所含的多种维生素对保护视力、保持皮肤健康润泽、促进儿童身体发育，都有十分重要的作用。

 以枇杷为原料，可加工成多种具有营养保健价值的食品，枇杷果酱就是一种理想的营养食品。加工枇杷果酱的配料：枇杷、白砂糖、水、果胶。
 生产枇杷果酱的操作要点如下——
1.将果胶和适量的白砂糖干拌均匀，之后投入冷水中，同时搅拌，使果胶均匀分散在水中。浸泡几小时，使果胶充分吸水膨胀。之后，用小火加热，使果胶溶胀，可制得果胶溶液，备用。
2.选择成熟、新鲜、外观正常、无虫害、无霉变的枇杷为原料。使用移动臭氧发生器，对自来水消毒，用经过消毒的水清洗枇杷，洗掉枇杷表面的脏物。
3.用刀切除枇杷的梗，接着将枇杷剖开，去掉枇杷果中的果核。
4.将枇杷切成小块，并迅速放入含有异维生素C钠的水溶液中。水用量不宜太多，没过枇杷顶部即可。
5.将上述枇杷块和水一同放入夹层锅中，用蒸汽加热，进行蒸煮。当枇杷被煮得变软时，可停止加热，将枇杷从夹层锅中取出。
6.将煮软的枇杷放入打浆机中，打成浆状物，制得枇杷浆。
7.将剩余的白砂糖、枇杷浆和果胶溶液一同放入夹层锅中，通蒸汽加热，进行熬制。在熬制的过程中，应开动搅拌器，不停搅拌。
8.当上述物料变得浓稠时，停止加热。
9.将果酱趁热灌入经过消毒处理的玻璃瓶或耐高温塑料瓶中，并迅速封口。
10.采用内置臭氧发生器，对自来水进行消毒，将消毒过的自来水注入水池中。将封口后的枇杷果酱放入水池中，进行冷却。池中的水应保持流动状态，定时更换。
11.按照相关食品安全标准，对枇杷果酱进行检验，检验合格的产品可作为成品，入库保存、对外销售。
 导致枇杷果酱微生物超标的原因包括：1.杀菌温度和杀菌时间不够，导致杀菌不彻底。2.生产用水的微生物超标，污染工器具、生产设备、包装容器、瓶盖等。3.包装瓶和瓶盖未充分消毒。4.果酱灌装时的中心温度不够，未达到75℃。4.前后工序交叉污染。5.车间环境卫生差，车间内过多的微生物对包装容器和待包装的枇杷果酱造成污染。6.操作人员的卫生程度差，对待包装的枇杷果酱造成污染。

 为提高枇杷果酱的卫生安全质量、延长枇杷果酱的保质期，食品加工企业应采用全程质量控制措施以及复合食品保鲜技术：1.选用卫生质量良好、无病虫害、带菌量少的原辅料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原辅料免受微生物的污染。对加工好的等待包装的枇杷果酱，更应避免微生物的二次污染。3.对枇杷果酱的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生保障工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.枇杷果酱在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。7.控制枇杷果酱的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。
 值得一提的是，在枇杷果酱生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效杀菌、提高果酱食品安全质量。
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌主要有以下3种形式：1.臭氧能氧化分解细菌等微生物内部葡萄糖所需的酶，使微生物灭活死亡。2.直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。
 臭氧对细菌的灭活反应很迅速，与其他杀菌剂不同的是，臭氧能与细菌细胞壁脂类双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，破坏细菌的DNA。
臭氧除具有杀灭空气中的细菌和病毒的作用外，还有消除尘埃和不良气味的功能，可使空气清新自然，起到消除疲劳、提神醒脑的效果。
 在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
 臭氧可对食品生产过程进行杀菌消毒，还可用来制备高效消毒水。在果酱、果汁、饮料等食品生产过程中，将臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于对输送管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的方法，具有良好的杀菌效果：一是可将管路、设备及盛装容器表面的细菌、病毒冲淋掉。二是可杀灭残留在表面的未被冲走的细菌、病毒，且不会产生死角。三是避免了使用化学消毒剂带来的化学有害物质排放及残留等问题。
 国内的食品消毒研究所采用双核臭氧杀菌技术，开发了中型臭氧发生器。在枇杷果酱等果酱加工过程中，该臭氧杀菌消毒机具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，使用寿命长。2.臭氧发生量大，杀菌效果良好。3.内置双CPU控制系统，可自我开关机、自我安全管理，且可遥控操作，使用安全。4.性价比高。5.无需安装，使用简单，插电即可使用。
 全面建设小康社会是党和国家制订的一项重要的奋斗目标，包括经济保持中高速增长，到2020年国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番，人民生活水平和质量普遍提高，现行标准下农村贫困人口实现脱贫，生态环境质量总体改善等。
 我国是一个农业人口占多数的国家，小康不小康，关键看老乡。要实现全面小康目标，必须要大力发展农村经济、增加农民收入。采用双核臭氧消毒技术，以丰富的果蔬资源为原料，加工成果酱、果汁、酱腌菜等食品，可提高果酱等食品安全质量、提高果蔬产品附加值，并增加农民收入，促进农村经济发展。