臭氧在水产食品加工中的应用

水产品加工同其他食品加工一样，从原料的采集、加工、储存、运输等各个环节，都有其严格的卫生标准，否则产品质量则无法得到保证。在水产品加工中，应用臭氧消毒技术，则有可能使产品质量提高到一个新的水平。
1.1.1 生产用水的杀菌净化
水产品加工生产需要大量的洁净水，这是生产成本中一项较大的开支。目前，由于工、农业从原料的采集、加工、储存、运输等各个环节，都有其严格的卫污染日益严重，许多水产加工厂家的水源达不到卫生指标。而使用其他的消毒方法又存在有害残留，符合出口标准。因此一些水产品加工企业，使用臭氧消毒技术有效的解决这个问题。
 青岛冷藏厂是食品出口企业，利用海水加工水产品。由于地处市区海边水源受到污染，对水产品质量造成严重的影响。 1994 年建成海水臭氧处理站，应用清华大学生产的 500 g/h 臭氧发生器处理 200 m 3 ／ h ，取得良好效果，见表 21 。
 由于该厂有效的解决加工用水的污染问题，提高了出口产品质量，现已通过 ISO 一 9002 认证。

 大连德昌水产养殖公司，是地处旅顺水师营镇的乡镇水产加工出口企业，其主要产品大园颌针鱼片全部出口日本。由于该厂周围的菜地使用大量农家肥，地下水源受到严重污染。日方客户对产品进行检验，
 细菌数超标并发现金黄色葡萄球菌，在 97 年初电传该厂对产品质量提出异议。为此， 97 年 5 月由天津市水产研究所与清华大学合作，为该厂建成臭氧水处理系统，使加工用水得到了净化。经臭氧处理后水中的细菌杀灭率为 99.9% 以上，提高了产品质量，使企业经济效益得到了保证。同时，旅顺一带的小型水产品加工企业，为保证自己的产品也能达到出口标准，纷纷带料来该厂加工。
 《世界科技译报》 1995 年 5 月 24 日报道了臭氧具有愈合伤口的功效，这一点在旅顺德昌水产品加工厂得到证实。在生产中，操作工的手经常会被鱼刺破或被划伤，受伤后很快化脓，久不愈合。在使用臭氧水加工后，操作工普遍反应，受伤后伤口不化脓容易愈合，因此很受操作工的欢迎。
 烟台外贸冷藏二厂是国家大型二级企业，其加工用水为自采地下水。由于水环境污染严重，长期采用次氯酸纳对加工用水进行消毒，使加产品工品质量受到影响。 1997 年由清华大学设计安装一套 THW — 500 型臭氧水处理系统，两年多来系统运行正常，水质一直保持洁净状态，保证了加工的水产品质量，受到上级商检、防疫部门的好评。在运转中的水质测试结果，见表 22 。
1.2 臭氧化水在鱼贝储存和净化中应用
1.3.1 国外有很多质料报道了臭氧在鱼、虾、贝净化与储存的研究和应用实例。 1936 年 Salon and Le Gall 研究发现储存在臭氧化冰中的新鲜鱼类 12 ～ 16 天后仍可食用，而储存在 ( 次氯酸 ) 消毒了的冰中的鱼类 12 天后，很可能 8 天后，即不宜食用。他们还发现，新鲜的鱼类置于臭氧处理的冰中，其储存时间几乎延长 2 倍。一般认为臭氧在 0 O C 相当稳定，不易自然分解。含有臭氧的冰在融化时，冰水混合物中会有臭氧存在，对微生物生长有抑制作用，从而延长了鱼的保鲜期。
 在 1963 年至 1979 年的一系列文章中， Fauvel 分别研究了氯气和臭氧对沾有大肠杆菌的贻贝和蛤子的降解污染效果，发现冷藏多次后，肌肉和瓣状间液体大肠杆菌下降数都高于氯气。 Fauvel 1977 研究了所需臭氧的估算，水含 2000 ～ 5000E.coli ／ l 投加臭氧量为 1.5 ～ 2.10 g ／ m 3 。 Chen 等， (1987) 研究了臭氧作用于含有 9 个菌种 ( 包括大肠杆菌、假单包菌属、绿脓杆菌和伤寒沙门氏菌 ) 的小虾。在初期试验中，冲洗 1 小时的虾肉加入 2 ％含 5.2 mg ／ 1 臭氧的盐液后，大肠菌减少 98.5 ％。进一步研究表明，盐溶液臭氧化比含有机复合物的水更有效，肌肉臭氧化后未发现变质 (Chen 1992) 。
1.3.2 天津地处渤海西岸滩涂广阔盛产贝类，近年来由于渤海污染，贝类质量受到严重影响。天津市水产研究所于 1998 ～ 1999 两年间对四角蛤蜊和毛蚶，分别用臭氧净化海水和普通海水进行净化对比试验。经 24 小时暂养后，试验组贝肉中的细菌总数、粪大肠菌数分别是对照组的 1 ／ 200 和 1 ／ 10 ，贝肉中粪大肠菌数由本底值的 9300 个／千克降低到 <300 个／千克，可以看出应用臭氧使贝类得到了明显净化。

1.4 气相臭氧的应用
 气相臭氧作为高效、广谱、无残余污染的气体消毒剂，比食品行业常用的化学消毒剂如：过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛 ( 福尔马林 ) 、二氧化硫 ( 硫磺熏蒸 ) 等相比，其效果具有特殊的优越性。臭氧会自行分
 解成氧气而不产生残余污染，消毒后不需要通风换气。
 臭氧与紫外线照射杀菌相比较，具有扩散性好、浓度均匀、无死角等特点，而紫外线对不能照射的地方无杀菌效果。在相对湿度 60% 以上时，紫外线杀菌效果急剧下降， 80% 湿度以上时反可诱使细菌复活。一般的情况下，水产品加工车间及冷藏库内的湿度都比较大，而使用臭氧则湿度越大杀菌效果越好，对食品加工行业 80% 一 90 ％高湿度环境特别适合。
1.5.1 冷库消毒，冷库的生物污染源主要是霉菌，因其在低温条件下存活对消毒剂有较强的耐受力。甘肃生物科研所和兰州大学合作，对兰州地区冷库的青霉菌作消毒剂筛选试验，在甲醛、过氧乙酸、仓尔油和臭氧消毒效果对比中优选出臭氧。在臭氧 12ppm 作用下 3 — 4 小时，包括抵抗力极强的未萌动孢子皆被杀死。
 冷库除味应用臭氧效果极好，短时间内即可奏效。广州 1 黄埔冷冻厂用臭氧去除鱼变质臭味，一小时即完成。成都一家冷库用臭氧去除鱼库的腥臭味后储藏冰淇淋质量很好，其它消毒剂则达不到要求。
1.6.2 食品加工车间的杀菌净化，速冻食品，水产品加工及包装车间，都有比较高的卫生要求，生产车间的微生物污染是影响产品质量的极重要因素。目前国内的加工车间大都采用紫外灯消毒，由于紫外法杀菌存在的缺点，加工品的微生物指标都很难控制，在夏季尤为严重。臭氧用于加工车间消毒效果很好，一般使用 0.5-1.0 ppm 即可达到 80% 以上的杀菌率，并可有效的去除车间异味。
 原天津外贸冰冻厂，加工海产品，肠衣等气味严重的车间，都使用臭氧除味非常有效，每天开机 1 小时，细菌杀灭率达到 91 。 3% ，产品合格率大幅度提高。
 烟台外贸冷藏二厂多年来在加工。包装车间及更衣室使用了臭氧消毒，保证了车间的卫生条件，提高了加工水产品质量，其细菌检测结果见表 23 。
1.7.3 使用臭氧对工作服和加工器具消毒，非常有效简便易行。尤其是对工作服消毒，不会产生棉布因高温高压蒸汽灭菌后产生的使工作服由白变黄，纤维受到破坏而脱落的现象。不但消毒彻底

，而且还会延长使用寿命。